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マクロビオティックの料理教室をしています。中級№2

中級第2は、ごま入りご飯、揚げ豆腐、ふきと高野豆腐の煮物、わかめと切干し大根の二杯酢です。揚げ豆腐は、くず粉を漬けて揚げた食感がとても美味しく感動でした。
中級2
《ごま入りご飯》
材料 玄米   2.5カップ
    ごま(黒)  大さじ2
    塩   小匙1/2 (玄米の1%)
    水    3.5カップ
作り方 ① 玄米を洗いザルに上げ、30分位水を切っておく。
②圧力鍋に、玄米の半分とごまを入れ、よく混ぜて、残りの玄米を上にのせ、水、塩を入れ、強火にかける。重りが動いてきたら弱火で30分炊く。 火を消して15分蒸らす。
③炊きあがったら混ぜ、天地返しをする。
《揚げ豆腐》
材料 木綿豆腐  1丁
    くず粉   適量
    ねぎ    少々
    揚げ油   適量
    大根おろし 大さじ5
    醤油    小匙5
作り方 ① 豆腐は布きんに包んで30分おいて水切りし、くず粉はすり鉢でよくすって粉にしておく。
②①の豆腐を切り分け、くず粉をつけて余分なくず粉は、はらっておく。
③②を油で揚げる。豆腐の芯が温まり膨らんできつね色になったら取り出す。
④器に醤油小匙1と、大根おろし大さじ1を入れ、揚げ豆腐をおいて小口切りしたねぎをのせる。
《ふきと高野豆腐の煮物》
材料 ふき    2本
    高野豆腐(薄型) 5枚
    木の芽   5枚
    醤油    大さじ1
    塩     小匙1/3~1/2
    出し汁  3カップ
作り方 ① 高野豆腐は水をかけて戻し、一口大に切る。
②ふきは塩をたっぷり振って板ずりし、15~20分おいてしんなりさせて、熱湯で茹で水にとって皮をむき、5㎝長さに切る。
③鍋に出し汁、塩、醤油で味を調え沸騰させ、ふきと高野豆腐を入れ煮含める。
④器に盛り、木の芽を天盛りする。
《わかめと切干し大根の二杯酢》
材料 干しわかめ   5g
    切り干し大根  50g
  二杯酢
    出し汁    大さじ2
    酢      大さじ1
    醤油     大さじ1
作り方 ① 切り干し大根をさっと洗い、ひたひたの水に10分程浸し、ザルにあげ水を切る。縦、横2~3㎝に切る。
  戻し汁は捨てない!
②①の切り干しをごま油で炒め、梅酢を1~2滴加え蒸し煮し、出し昆布一片を下に入れ、戻し汁をひたひたに加えて煮る。煮立ったら水を差しながら薄い醤油味に煮含める。
③干しわかめは水で洗いサッと戻して細かく包丁を入れ、薄味の出し汁で一炊きする。
④酢に2~3倍の出し汁を加え、醤油を入れて二杯酢を作り、②と③を入れ和える。
中級3回目は8月の予定でしたが、都合で9月6日になります。メニューはチャパティ、金時豆のカレー、人参のドレッシングサラダ、マサラチャイ、ひえドーナッツです。



マクロビオティックの料理教室をしています。中級№1

中級1回目です。メニューは筍とグルテンの混ぜご飯。グルテンがかしわご飯のようになります。そして花びら三色白玉団子汁、筍の木の芽和え、いちごババロアです。
中級1
《筍とグルテンの混ぜご飯》
材料 玄米   2.5カップ
    茹で筍  150g
    グルテンミート  小1/3缶
    昆布出し汁  3.5カップ
    塩   小匙1/2
    醤油   大匙1
    木の芽   5枚
作り方 ① 玄米を洗いザルに上げ、30分位水を切っておく。
②グルテンは手で小さくちぎって、水気を取り素揚げする。
③筍は小さく薄切りし、グルテンミートと一緒に出し汁、塩、醤油で下煮しておく。
④玄米を鍋に入れ、昆布出しと筍の煮汁を合わせて3.5カップにして加え、強火にかける。重りが動いてきたら弱火で30分炊く。火を消して15分蒸らす。
⑤炊きあがったら筍とグルテンを混ぜる。器に盛り、上に木の芽を飾る。
《花びら三色白玉団子汁》
材料 白玉粉    100g
    よもぎ粉   小匙1/4
    人参      50g
    塩      1つまみ
    水
    大根花びら   10枚
    人参花びら   10枚
    三つ葉      3本
    出し汁      4カップ
    くず粉     大匙2
    塩、醤油    適宜
作り方 ① 白玉粉を三等分する。
② 白→白玉粉に水を入れ、耳たぶの固さにまとめる。
   赤→人参をすりおろし絞り汁を白玉粉に入れ、耳たぶの固さに練る。
   緑→白玉粉によもぎ粉を混ぜ水を入れ、耳たぶの固さにまとめる。
③ それぞれを小さなだんごに丸め、茹でる。(上に浮いて1分間茹で、水に取る。まわりが冷めたらザルに取り上げる。)
④三つ葉は塩茹でする。花びら大根と人参も塩茹でをする。
⑤出し汁を作りくず粉を溶いて入れ、とろみをつける。
⑥椀にだんごと塩茹でした大根と人参、三つ葉を盛り、出し汁を張る。
《筍の木の芽和え》   
材料 茹で筍   100g
   そら豆   一人5粒 (又はスナックいんげん)
   ほうれん草   5枚
   木の芽   15枚
   白みそ   大匙3
   酒     大匙1
   出し汁   1カップ
   塩     少々
作り方 ① 筍はいちょう切り又は、1㎝角に切る。出し汁に塩と酒で薄く味を調えた中に筍を入れ、10分程煮る。
②ほうれん草は熱湯で色よく茹で、さっと水に取り、よく絞って刻んでおく。
③そら豆は切り込みを入れ塩茹でし、うちわなどで扇いで急いで冷ます。冷めたら薄皮をむく。
④すり鉢に、木の芽とほうれん草を入れ、よくすり混ぜ、味噌を加えよく混ぜ合わせる。
⑤④に煮汁を切った筍とそら豆を和え、器に盛り木の芽をあしらう。
《いちごババロア》
材料 プリン型10個分
   豆乳(無糖)  400㏄
   くず粉     30g
   レモン汁    少々
   苺       1パック (絞り汁で150㏄位)
   メープルシロップ  大匙2
 いちごソース
   いちご汁  大匙4~5
   葛粉     小匙1
作り方 ① いちごは飾り用に5個を残し、裏ごしかミキサーにかける。絞り汁から大匙4~5をソース用に残す。
②鍋に、豆乳、くず粉、いちご汁を入れ、よくとき混ぜ、裏ごしする。
③②を火にかけ、木べらで混ぜながらとろりと煮詰める。(5分位)火から下ろしレモン汁を加える。好みでメープルシロップなどで甘味をつけても良い。
④水でぬらしたゼリー型に流しいれ、冷やし固める。
⑤いちご汁大匙4~5に葛粉を溶き濾して、火にかけとろみをつける。
⑥④を型から抜き、⑤のソースをかける。いちごを半分に切って上に飾る。
☆ 葛粉は塊の方が力がある。


マクロビオティックの料理教室をしています。№12

初級最後は、三色おはぎ、けんちん汁、ひじき蓮根、キャベツのサラダ豆腐ドレッシング添えです。
初級12
《三色おはぎ》
材料 玄米またはもち米 2.5カップ
    水  玄米の時  3.5カップ     もち玄米の時 同量より少し少なめ
    自然海塩  小匙1/3(玄米の1%)  玄米の旨みを引出し、酵素の破壊を防ぐために入れる。
    きな粉   大さじ3
    塩     適宜
    小豆    1/2カップ
    昆布    3㎝角1枚
    塩     小さじ 1/3  (小豆1カップに塩小匙1/2)
    黒ごま   大さじ3
    醤油    大さじ1
    ☆小豆1カップ(150g位)で、450gの餡ができる。
作り方 ① 玄米または餅玄米をボウルに入れてよく洗う。拝み洗い。水を3~4回変えて洗う。よい水を使う。ザルにあげ、ふちを高く真ん中を窪ませる。一度水を切るとよく水を吸う。30分置く
☆ 新米は両手で拝み洗いで洗う。古くなると(春先過ぎると…)よくとぐ。
② 洗った玄米を圧力鍋に入れ、分量の水と塩を入れふたをする。おもりは重いほうを使う。塩は水を入れた後に振り入れる。
(水は玄米のプラス1カップ、塩は1%) もち米の場合の水加減は、同量より少し少なめにする。
中火から強火にして沸騰させ、中央の錘が音を立てて動き出したら1~2分強火のままにし、軽くおもりがシュシュと動くくらいの弱火にして30~35分炊く。もち米の時、20分炊く。(もち米を一晩水に漬けた場合は、15分でよい。)
③②のご飯を少しすりこぎでついて、ゴルフボール大に丸めて団子状にする。餡のほうは少し小さめにする。
④圧力鍋に小豆と昆布を入れ、水を小豆の3倍入れ強火にかけ、重りが激しく動いてきたら、弱火で5分炊く。火を消して自然に蒸気が抜けるのを待って蓋を取り、塩を加え味を調える。好みで甘味を加えても良い。(しゃもじで一の字を書いて残る位)
⑤黒ごまは香り良く煎ってする。醤油を入れすり混ぜる。
⑥③の小豆、④の黒ごま、きな粉の3色それぞれを②の団子のまわりにつけて仕上げ、器に盛る。
《けんちん汁》
材料 里芋      3個
    大根     30g
    人参     20g
    牛蒡     50g
    こんにゃく  1/4丁
    椎茸     2枚
    蓮根     30g
    ねぎ     1/2本
    出し汁(又は水)4カップ
    塩      小さじ1/2
    醤油     大さじ1
    ごま油    小さじ1/2
    梅酢     少々
作り方 ① 里芋は皮をこそげとり、塩をまぶして30分以上置く。こんにゃくは塩でもみ、小さくちぎって茹でる。椎茸は、水で戻しておく。
②ごぼうは笹がきにする。蓮根はいちょう切り。大根は少し厚めのいちょう切り。人参もいちょう切り。椎茸はせん切り。里芋は厚めの輪切り。
③厚手の深鍋にごま油を熱し、ごぼうを炒め、真中によせて梅酢を少し入れ蒸し煮する。ごぼうが甘い匂いに変わってきたら、こんにゃく、椎茸、里芋、大根、蓮根、人参を炒める。塩を少し振り、蓋をして蒸し煮する。
④③に出し汁を張り強火にかけ、沸騰してら蓋を取って中火で柔らかく煮込む。
⑤塩と醤油で味を調え、ねぎの小口切りを入れ、椀に張る。
《ひじき蓮根》
材料 ひじき(乾燥) 30g
    蓮根     30g
    人参     20g
    ごま油   大さじ1
    醤油    適宜
作り方 ① ひじきはさっと洗い、ひたひたの水に浸し、爪で折れる位になったら水を切る。
②蓮根は皮をむかず、薄いいちょう切り。人参は細切り。
③厚手の鍋を中火にかけ、油を入れひじきを炒め、水気が無くなったら蓮根を炒める。
④③にひじきの戻し汁と水をひたひたに入れ、煮立たせる。水の量の1/10の醤油を入れ、人参を上に乗せ、落とし蓋をして汁が無くなるまで煮る。(人参を上に置くのは、人参が黒くならないため…)
☆ ひじきは、海のものなので塩は入れない。醤油で味付けをする。
☆ ひじきは、芽ひじきの方が身体を冷やす
《キャベツのサラダ豆腐ドレッシング添え》
材料 キャベツ   3枚
    生わかめ   20g
    絹ごし豆腐   1/2丁
    酢      大さじ1
    梅酢     小さじ1~2
    油      大さじ2
    胡椒      適宜
    ☆ 豆腐の香りが強いので、梅酢を使うと良い。
作り方 ① キャベツは一口大にちぎり(芯は薄切り)、鍋に入れ、塩を1つまみ入れて、蒸し煮する。色が変わったら冷ます。
②塩わかめは、よく洗って水につけ塩抜きし熱湯に通し、一口大に切る。
③豆腐は茹でてふきんに包んでまな板に挟んで絞り、酢、油、塩、梅酢、胡椒を合わせて、ミキサーにかけ味を調える。
④①②を器に盛り、③をかける。

マクロビオティックの料理教室をしています。№11

第11回分です。メニューは、玄米ご飯おさらいと、マーボー豆腐、酢豚、杏仁豆腐です。師範科の卒業制作で作ったものです。おなじみの中華料理をマクロビオティックで作りました。
初級11
《玄米ご飯》1回目のおさらいです。
材料 玄米   3カップ
    水    4カップ
    自然海塩  小匙1/3    玄米の旨みを引出し、酵素の破壊を防ぐために入れる。
作り方 ① 玄米をボウルに入れてよく洗う。拝み洗い。水を3~4回変えて洗う。よい水を使う。ザルにあげ、ふちを高く真ん中を窪ませる。一度水を切るとよく水を吸う。30分置く
☆ 新米は両手で拝み洗いで洗う。古くなると(春先過ぎると…)よくとぐ。
② 洗った玄米を圧力鍋に入れ、分量の水と塩を入れふたをする。おもりは重いほうを使う。塩は水を入れた後に振り入れる。
(水は玄米のプラス1カップ、塩は1%)
《ガス火のとき》
中火から強火にして沸騰させ、中央の錘が音を立てて動き出したら1~2分強火のままにし、軽くおもりがシュシュと動くくらいの弱火にして30~35分炊く。
《ラジエントヒーターの場合》
強火にして沸騰させ、中央の錘が音を立てて動き出したら中火(メモリ3)にして、10分、その後弱火(メモリ2)にして8分経ったら火を止め、そのまま余熱において置く。
③ どちらも火を止めてそのまま15分蒸らし、おもりをはずして圧力を抜き、しゃもじでさっくり返して混ぜる。乾いた布巾をかけておく。
ごま塩をかけると良い。 (デンブン質・脂肪を分解する。)
《マーボー豆腐》
材料 豆腐(又は厚揚げ)  2丁
    グルテンバーガー   小1缶
    にんにく(みじん切り)  小匙1
    生姜(みじん切り)  小匙1
    豆板醤     大匙3
    甜麺醤     大匙1
    出し汁     250cc
    白ねぎ(みじん切り)  1本
    水溶き片栗粉     大匙2
    油(炒め用)   適宜
    調味  酒   大匙2
         塩   少々
          胡椒  少々
          醤油  大匙1
         ごま油 大匙1
         粉山椒     適宜
作り方 ① 豆腐は2センチ角に切る。
②中華なべをから焼きして油をなじませ返し、新たに油少々を熱し、グルテンバーガーを入れて中火でパラパラにほぐすように炒める。
③②に刻んだにんにくと生姜を入れて炒め、豆板醤、甜麺醤を加えて全体に色づくまで炒める。
④③に出し汁を加え、煮立ったら①の豆腐を入れ、酒、醤油、塩、胡椒を加えて煮込む。
⑤汁気がなくなってきたら、ねぎを入れ、水溶き片栗粉を加えて強火にして焦がさないように鍋を回しながら炒め上げ、最後にごま油大匙1を加え、つやよく仕上げる。
⑥器に盛り、粉山椒を好みでふる。
《酢豚》
材料 グルテンミート 200g
      醤油  大匙1
      酒   大匙1/2
      生姜汁  小匙1
      片栗粉  大匙3
      揚げ油
    筍    80g
    人参   80g
    玉ねぎ  200g
    ピーマン  2個
    調味  出し汁  1/2カップ
         酢  大匙3 
         醤油  大匙3
         黒砂糖  大匙2.5
         塩    小匙1/2
         水溶き片栗粉  少々
         ごま油  小匙1
作り方 ① グルテンミートは2センチの角切りにし、酒、醤油、生姜汁を合わせた中に20分位つけておく。
②筍は少し薄めの乱切り、玉ねぎ・人参・ピーマンも乱切りにしておく。
③小ボールに、ごま油以外の調味料を合わせておく。
④グルテンミートの下味がついたら片栗粉をたっぷりつけて油で揚げる。次に野菜に油を通す。
⑤鍋の油をあけ、きれいにして③の調味料を入れ煮立ったら野菜を入れ2~3回混ぜてごま油を入れ、片栗粉でとろみをつけ、揚げたグルテンミートを手早く混ぜる。
《杏仁豆腐》
材料 粉寒天    2g
    熱湯     1カップ
    果糖    20g
    アーモンドエッセンス 小匙1/2
    豆乳    1カップ
    シロップ   水    140cc
            粉黒糖   50g
    苺     6粒
    キーウィ  1/2個
作り方 ① 粉寒天に熱湯を加え、煮溶かす。(使う寒天によって、やり方が変わるので使用書を参考に…。)
②豆乳に果糖を加え沸騰寸前まで温め、アーモンドエッセンスを入れ、①の寒天を加えてよく混ぜる。荒熱をとって盛り付けの器に流し入れる。これをそのまま冷やし固める。
③シロップは、水と黒糖を鍋に入れ煮溶かし,砂糖が溶けたらよく冷やす。
④②の寒天が固まったら器に入れたまま菱形になるように包丁を入れ、冷たいシロップを静かに流し入れる。寒天が浮き上るので上から季節のフルーツを飾る。
☆ 一般にスーパーなどで販売されているアーモンドエッセンスは、杏仁の香りはしません。オーガニックのアーモンドエッセンスは、杏仁です。

マクロビオティックの料理教室をしています。№10

第10回は、金時豆入りご飯、玄米クリームスープ、野菜天ぷら、ひじきの白和えです。
初級10
《金時豆入りご飯》
材料 玄米   2.5カップ
    金時豆  玄米の10% (今回は20%1/2カップ約70g)
    塩    玄米の1%(4g)
    水と豆の煮汁合わせて   3.5カップ
作り方 ① 金時豆は、指でつまんでやっとつぶれる位に煮る。
②玄米を洗い、水を切って鍋に入れ、①の金時豆とその煮汁を入れる。水量は、玄米の量のプラス1カップの分量になるように不足の時は水を足し、塩を入れ蓋をして強火にかける。重りが激しく動いてきたら弱火にして25~30分炊く。火を消して15分蒸らし、蓋を取り静かに上と下を入れ替えるようにほぐしておく。
☆金時豆は、小豆や大豆と違って、豆が固いので、先に少し柔らかく炊いておく。
《玄米クリームスープ》
材料 玄米粉    1/2カップ
    玉ねぎ    1/4個(50g)
    人参    1/3本
    三度豆   5本
    ごま油   小匙1/2
    梅酢    少々
    水     3カップ
    パセリ   少々
    塩・胡椒  適宜
作り方 ① 人参は5㎜の角切り。いんげんは塩茹でして、人参の大きさにそろえる。玉ねぎはみじん切りにする。
②玄米粉を弱火で、気長に良く煎る。
③鍋を熱して、ごま油を入れ玉ねぎを炒め、人参を加えて炒め、梅酢を1~2滴加え蓋をして蒸し煮する。湯気が出てきたら、②の玄米を入れ良く混ぜて、水を少しずつ加え、弱火でとろみが出るまで練る。
④塩を加えて味を調え、とろみ加減を見ていんげんを入れ火を消す。
☆「リブレフラワー」は玄米粉を煎ったものです。浅煎りと焙煎のリブレフラワー・ホワイトと深入り焙煎リブレフラワー・ブラウンがあります。
《野菜天ぷら》
材料 ごぼう    1/2本
    三度豆    5本
    人参     50g
    塩      小さじ1/2
    大根(おろし) 100g
    小麦粉   大さじ4
    揚げ油
作り方 ① ごぼうと人参は、マッチ棒くらいの大きさに切り、三度豆は斜めに細く切る。
②ごぼう、三度豆、人参を一緒にして、塩を振っておく。水気が出たら、小麦粉を振りいれ、適宜まとめて油で揚げる。
しゃもじで広げながら、途中箸で刺して☆油が入りやすくすると良い。
③大根おろしを添える。
《ひじきの白和え》
材料 ひじき    8g
    ごま油   小さじ1/2
    梅酢    少々
    人参     20g
    三度豆    5本
    絹豆腐   1/3丁
    白みそ   大さじ1
    塩     少々
    練りごま  大さじ1
    水     適宜
作り方 ① 人参は細切りし、ひじきはさっと洗い、ひたひたの水に浸し、爪で折れる位になったら水を切る。縦横2~3㎝に切り、油で炒め、梅酢を1~2滴落とし、蓋をして蒸し煮する。湯気が出てきたら、人参を加え、戻し汁を少し加え、醤油を少し入れて下味をつける。
②豆腐を茹でて、布巾に包み30分程水を切る。
③三度豆は、塩茹でして斜め薄切りにする。
④すり鉢に味噌、練りごま入れよくすり、豆腐を加えさらにすって味をみて、ひじき、人参、三度豆を和える。
プロフィール

kazuobasan

Author:kazuobasan
かずおばさんの簡単レシピへようこそ!
会社勤めの後調理師学校で資格を取得。また会社に勤務して25年後自然食品店「自由農園」を引き継ぎ、マクロビオティックと出会う。正食クッキングスクールの師範科も卒業。こころと身体に優しい料理を心がけています。
マクロビオティック料理教室は、偶数月の第1日曜日、午前の部10:00~13:00と午後の部13:30~15:30です。

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